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淮扬菜在炒菜时勾芡是一种常见的技法，旨在提升菜肴的口感和视觉效果。勾芡通常在菜肴即将成熟时进行，通过加入淀粉水使菜汁变得浓稠，从而均匀地覆盖在食材上。

勾芡的影响

增加菜肴的浓稠度：使汤汁或调味汁更加浓稠，增加菜肴的质感和丰满度。

保持食材的色泽：通过勾芡，可以保持食材的鲜艳色泽，避免因高温而导致的色泽暗淡。

提升口感：勾芡后的汁液能更好地裹附在食材上，增强菜肴的嫩滑口感。

突出主料：适当的勾芡可以使主料更加突出，提升菜肴的整体风味。

勾芡的技巧

选择合适的淀粉：通常使用玉米淀粉或土豆淀粉进行勾芡，以达到理想的浓稠度和透明度。

控制芡汁的厚薄：芡汁不宜过厚，以免影响口感和美观，也不宜过薄，以免失去勾芡的效果。

掌握勾芡的时机：在菜肴即将成熟时进行勾芡，以确保芡汁能均匀地裹附在食材上，同时避免因加热时刻过长而导致芡汁焦煳。

淮扬菜中的勾芡实例

翡翠烧麦：通过勾芡使烧麦的皮薄透明，馅心碧绿，甜润清香。

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